DE CAMPESINO A PERRERO - Parte II

El ‘puesto’ está ubicado en el atrio de la iglesia San Marcos, en el municipio de Envigado, Antioquia; al pasar por allí no luce nada convencional, está rodeado por unas cadenas blancas que se sostienen en ocho pequeños postes cromados, “la última vez que vino Sanidad nos exigió que teníamos que poner algo para separar a los clientes de la comida mientras la preparábamos”, así justifica esta particularidad John Fredy García, hijo de ‘Don Héctor’ y quien está a cargo del negocio cuando su papá descansa. Además de esto tiene una gigantesca sombrilla de triángulos verdes y naranjas, lo que invita a pensar que buscan hacer honor a la bandera del municipio donde se encuentran.

Héctor cuida su puesto, a pesar de sus 57 años trabaja cinco días a la semana y solo descansa los lunes y los jueves, días que aprovecha para “salir a tomarse un traguito o visitar algunos amigos”. A parte de su trabajo, la vida de este ‘perrero’ es muy monótona, frecuenta una cantina en el centro de Medellín, “La copa del rey”, allí toma aguardiente, casi siempre acompañado de alguna mujer más joven que él. “Las mujeres son su debilidad, después del negocio lo que más le gusta es salir con mujeres a tomar ‘guaro’ en el centro. Después sube a la casa como a las 4 de la mañana y siempre trae comida, él no se olvida de sus trabajadores, somos su familia y nos cuida”, dice Pedro, quien se ríe airoso cuando le pregunto por los gustos del ‘viejo’, como él llama a García.

Volviendo a su trabajo, ‘Don Héctor’ es entregado totalmente al negocio, sabe ejercer en todos los puestos: en la plancha, armando, recibiendo la plata, vendiendo las gaseosas; aunque casi él dice que le gusta “armar”, verbo que utilizan correctamente para nombrar el proceso que consta de agregarle los ingredientes a su producto. “En ese puesto le va mejor, desde ahí puede coordinar todo el negocio y así es más fácil”, agrega John Fredy quien siempre trabaja recibiendo la plata y entregando los fichos.

Su lugar de trabajo está casi siempre organizado, pues Héctor procura el orden y obviamente la limpieza, ya que está es obligatoria por ser un negocio de comidas. Mantiene limpio su trapo blanco con el que tira a la basura las sobras de ingredientes que se riegan cuando está ‘armando’, cada que puede va al botellón de agua y lo lava con jabón.

Así mismo es su casa, organizada, aunque en realidad parece una bodega, “aquí guardo todo lo del negocio, en cada pieza tengo algo diferente, en la primera las gaseosas, en el comedor tengo las neveras y en la de atrás tengo los panes”. Los tres cuartos que me mencionó están repletos, las torres de gaseosas limitan con el cielo raso, las cuatro neveras no tienen ya capacidad para guardar siquiera un kilo más de tocineta o un litro más de salsa, y las canastas de panes forman un laberinto en la última habitación.

Esta es la vida de ‘Don Héctor’, su trabajo y su aguardiente. El primero le ha causado el desgaste corporal que trae la vejez, ahora comienza a perder su pelo y se dejan ver algunas canas en una barba que apenas se nota; pero el segundo le permite convencerse de que todavía conserva algo de su juventud, podría decirse que se viste elegante y usa sus camisas a cuadros solamente cuando va a tomar, “así me ven mejor mis niñas”, dice sonriente mientras se acomoda una gorra beige con la que se tapa esos efectos de la edad que ya mencioné.

DE CAMPESINO A PERRERO - Parte I

En los pueblos antioqueños se come lo que se produce en el campo: los vegetales, las frutas, los lácteos y la carne, todo gracias al trabajo de los campesinos que cultivan la tierra y aprovechan los animales domesticados; pero uno de ellos, oriundo de un municipio del norte del Departamento, prefirió viajar a la ciudad y trabajar también con alimentos, pero de otro tipo, estos, a diferencia de los primeros y por su preparación, son para comerse rápido.

Héctor de Jesús García Restrepo nació en Yarumal, Antioquia, hace 57 años; la tierra fría lo condicionó a tomar aguardiente para calentar el cuerpo y la ‘calentura’ del pueblo, por la guerrilla y la bonanza cocalera, le dio la malicia y la viveza que lo caracterizan cuando hace negocios; así lo cuenta Pedro, quien prefirió omitir su apellido por razones personales, uno de sus trabajadores y más fieles amigos.

‘Don Héctor’, como le dicen todos en su negocio, vive de las comidas rápidas hace más de quince años, la mitad del tiempo que lleva viviendo en Medellín, debido a que tuvo que venirse de su pueblo cuando la violencia se volvió insoportable para él. “No quería que mis hijos nacieran en ese infierno, el ‘perico’ llegó al pueblo y acabó con lo poquito bueno que había”, cuenta García mientras se pone una camisa de mangas cortas a cuadros rojos y blancos.

Es lunes, apenas comienza la semana y ‘Don Héctor’ descansa luego de haber trabajado de viernes a domingo en su puesto de comidas rápidas. ‘Las perras de San Marcos’, como se hace llamar hace poco más de una década, cuando Héctor, quien dice sentirse “orgulloso” de haberlas creado, se ingenió un nuevo producto comestible para vender en un ‘carro de perros’, el mismo que ahora podría denominarse ‘carro de perras’. “El invento fue un solo detalle, le quitó la salchicha y le puso más tocineta, y ahí fue que se le ocurrió el nombre. Porque un perro sin salchicha (risas) es una perra”, cuenta Darío Chavarría, sobrino y empleado de nuestro personaje. “Las perras son reconocidas por tres razones: su sabor, su tamaño y su nombre”, agregó. Así su ‘puesto’, como él y sus empleados lo llaman, iba a ser recordado por su tan peculiar nombre y reconocido por su tamaño y buen sabor.

Entre tocineta y queso - Tercer pasabocas

TERCER PASABOCAS

La tapa de la caneca se cierra sola, las otras dos de su especie parecen mirarla felices de no ser ellas nuevamente el destino de un sobrado más, de una servilleta sucia o de un empaque arrugado, pues ya son tantos los que las utilizaron que parecen siempre a punto de reventar, sin embargo cada vez que alguien se acerca hacia ellas abren su interior y dejan que un nuevo residuo repose adentro; al igual que los otros dejé allí mi basura, un rollo grandísimo de servilletas sucias, un empaque de plástico que parece conmemorar la bandera de Envigado por sus colores y una pequeña cuchara que fue de gran ayuda para la realización de mi faena.

Vuelvo a sentarme un momento y levanto la mirada, ahí siguen ellos tres, rara vez desocupados porque incluso en semana los lapsos de tiempo que el negocio está desolado no sobrepasan los 5 minutos, mirándome fijamente mientras en su rostro se dibuja esa sonrisa amable que acostumbran llevar, se ven impresionados, pero ante mis agradecimientos por la delicia que acabo de devorar continúan sonriendo. La vida sigue, los clientes llegan y se van, los buses pasan veloces por la Calle 11 del municipio de Envigado, las personas salen de misa de aquella linda iglesia que espera ansiosa sus visitantes detrás de ellos, los motociclistas se detienen para alimentarse, las parejas abren las puertas de sus autos y se sientan con los pies en el suelo a comer, los que pasan a veces se antojan con el inconfundible olor del tocino quemándose a fuego lento en la parrilla, las abuelas con los nietos de sus brazos se detienen y como acostumbran, le piden al mono, los otros dos no paran de trabajar y continúan con su ritual.

El mono, Omar y Alonso siempre cumplen su parte del trato, ese que en 5 minutos firman con su cliente, nunca es poco lo que adicionan a los pedidos, el tiempo de entrega ninguna vez se excede lo suficiente como para generar discordia, sólo uno que otro cliente latoso que exige Coca Cola porque ninguno de los productos Postobon que el mono guarda en su nevera le sirve.

Las Perras de San Marcos, famosas y reconocidas en muchas partes, mala reputación para unos pocos y visita semanal para muchos otros como yo o como aquel de la perra anunciada, siempre ahí, 15 años en el mismo sitio, 8 años con su recordado y a veces malinterpretado nombre. El mono, el hijo del fundador, del viejo verraco y pujante que ha logrado mantener estable “MI LUGAR PREFERIDO PARA COMER".

Entre tocineta y queso - Segundo pasabocas

SEGUNDO PASABOCAS

El mono siempre ha sido con el que más hablo, es al que se le hacen los pedidos, el que cobra y el que saluda siempre a los que llegan.

Mientras guarda los billetes me cuenta cómo le fue en el último paseo que estuvo: “estaba cayendo un aguacero ni el verraco, pero nosotros seguíamos en las motos porque había que llegar temprano”, guarda sus billetes y le dice a Alonso: “llegó una perra, móntela”; refiriéndose a un cliente que al igual que yo, ya conocen y le preparan su comida sin que haga su orden.

Alonso es moreno y de estatura promedio, viste como todos, lleva su delantal y su gorra, mueve sus ágiles brazos entre espátulas, queso, carne y tocineta. Según me contó, ha trabajado varias veces en las comidas rápidas callejeras, “un tiempo trabajaba con mi tía, ella era la dueña y yo trabajaba con mi primo, siempre a media noche él y yo nos hacíamos una hamburguesa grandísima, eso se terminaba ahí mismo”, decía Alonso entre sonrisas, mientras sacaba la cajita en la que va “armada” la perra que el mono le pidió, al mismo tiempo se levanta Omar y pregunta: “¿La perra va con todo?”, mientras toma sus pinzas y comienza su labor, saca el pan de perro y lo pone en la cajita que Alonso ya ubicó sobre el carro, toma sus pinzas y lo abre por la mitad, las deja ahí un momento para que el trigo tome su forma y me dice: “al menos dejó de llover, tanta agua no nos sirve”, y yo asiento con mi cabeza ante su humilde mirada, mientras tanto el mono repite su frase habitual que muy pocas veces cambia “buenas noches, ¿Qué desean?”. Yo no he pedido nada pero Alonso ya tomó sus instrumentos de trabajo y comenzó a asar la carne de mi hamburguesa, Omar hizo su labor con los panes y les adicionó lo debido hasta el momento, un poco de ensalada, algunas salsas y la rodaja de tomate encima de todo lo anterior. El cliente se acerca al mono y recibe su pedido, la perra anticipada que en apenas 2 minutos  estaba lista, se aleja un poco hasta encontrar un asiento cómodo y allí se instala mientras termina su comida.

Omar tiene el pelo corto, apenas puedo notarlo en el pequeño segmente que deja descubierto su gorra, su rostro se concentra en su trabajo y pocas veces levanta su mirada cuando está “armando una perra”; toma los panes de mi hamburguesa y los junta luego de que su cercano compañero puso la carne, con un poco de tocineta encima de uno de ellos y se alistó para embarcar mi comida con una cantidad alarmante de esa delicia que saca el hombre del cerdo, combinada con una igual de cebolla sofrita que compartió parrilla con la mostaza y la salsa de tomate, Omar termina la base de su función y me dice: “¿Cómo siempre o qué le hacemos?”, yo le sonrío y él comprende que como siempre es exagerado, también sonríe, agrega más ensalada, más papas y utiliza los 7 tarritos de salsa que disparan su contenido sobre la superficie más alta de mi manjar, por último agrega el queso rallado y la llena de mi salsa favorita.

El mono está concentrado en lo suyo, una que otra vez toma su manos libres y hace dos o tres llamadas, mientras recibe el pago de la perra anunciada me dice: “parcero, ya está lista, ¿Le paso una cucharita?”, yo recibo la hamburguesa y tomo una buena cantidad de servilletas, las mismas que antes de ser tocadas por mis dedos están en compañía de otras miles que siempre están sobre una mesa que reposa al frente del carrito de perros, el mono abre el tarro de las cucharitas y yo tomo una, al igual que el cliente anterior tomo asiento y comienzo el arduo pero placentero ejercicio de saciar mi hambre con semejante monstruosidad de hamburguesa; ellos, los tres allí parados, me miran y sonríen, con facilidad se nota en sus rostros el asombro por mi capacidad para comer.

Entre tocineta y queso - Primer pasabocas

PRIMER PASABOCAS

Mientras me alejaba del pequeño carro de comidas rápidas recordaba el formal saludo que recibí cuando me acerqué por primera vez a preguntar: “¿Qué venden?”, entre la multitud apenas alcancé a escuchar que alguien con un delantal blanco sobre su pecho y una gorra del mismo color reposando en su cráneo me dirigía la mirada y decía: “buenas noches caballero, ¿Qué desea?”, esa formalidad que todos los trabajadores humildes de nuestra tierra llevan a cuestas, la misma que a veces les cuesta algunos pesos de aquellos que tomaron sus servicios y decidieron huir sin pagar, palabras que nunca olvidaré porque como dicen por ahí “la primera impresión es la que vale”.

Camino lentamente por la acera, en mi mente se recrean imágenes del pasado, uno no muy lejano, memorias de las repetidas ocasiones en las que mi paladar sintió el placer de múltiples sabores que oscilan entre salsa rosada, mostaza, mayonesa, salsa de tomate, queso mozzarella, tocineta, ensalada, tomate, queso rallado, carne, cebolla, salsa BBQ y una mención especial para esa deliciosa sustancia derivada del aguacate, esa misma que a la vista de otros podría no ser muy agradable, mi favorita: “El guacamole”; recuerdos que siempre logran sacarme una sonrisa, entre unos y otros se cruzan en mi mente con eventos imposibles de olvidar, esa vez que decidí cambiar mi comida habitual y comprobé que su fama no ha sido gratuita, incluso encuentro imágenes de los días en que sin siquiera llegar a su lugar habitual me desanimaba, pues la masa de personas ocultaba en lo más profundo de su reunión mi lugar de destino; muchísimos pensamientos que siempre me llevaban a lo mismo, una conclusión que ni siquiera yo mismo puedo refutar, “ése es mi lugar preferido para comer”.

El tiempo ha pasado y como todo en la vida las circunstancias han cambiado, realmente no podría decir si fue para bien o para mal, pero afirmo sin pensarlo dos veces que ahora lo disfruto tanto o más que en aquellos días. El saludo ya nunca es el mismo, ya mi rostro no es otro de esos que se acercan una vez y nunca regresan, para ellos soy un cliente regular, mi voz suena siempre familiar, las charlas no se hacen esperar y los comentarios sobre el equipo de mis amores afloran de inmediato, “¿Qué más parcero? ¿Cómo vio al verde pues?”, a los que yo respondo dependiendo del resultado de ese último encuentro que la mayoría vimos; siempre resulta siendo una conversación amena, un buen chiste, casi siempre un poco pesado y en sentido burlesco entre detalles que sólo ellos comprenden o que tal vez yo tenga la fortuna de entender, algún piropo, una palabra bonita o una simple mirada para la mujer que atraviesa nuestra vista. Todo se repite siempre que voy, el ambiente nunca ha dejado de ser ameno para mí, no tengo motivo alguno para cambiarme de acera cuando paso por aquel lugar, es bueno saludarlos, así no vaya a comer y sólo esté de paso; el tiempo logró su cometido y la confianza tomó partida en la cotidianidad de su trabajo y mi deseo por disfrutar nuevamente los placeres ya mencionados. 

Vídeos relacionados con el lugar:

http://www.youtube.com/watch?v=cAna0-9EujQ

Ubicación del sitio:
https://es.foursquare.com/v/las-perras-de-san-marcos/4e069d806284d9ee92d0bdbf